IL GUSTO E LA SUA INFLUENZA SUL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
L’alimentazione è di vitale importanza per la sopravvivenza dell’organismo e per il suo successo riproduttivo.
Da sempre però la necessità di alimentarsi ha posto gli animali, soprattutto nel caso degli onnivori, di fronte alla minaccia di imbattersi in sostanze potenzialmente tossiche.
Il senso del gusto sembra essersi evoluto proprio per guidare nella scelta degli alimenti ricchi di nutrienti, evitando cibi pericolosi, attraverso cinque modalità gustative fondamentali: dolce, salato, umami, acido e amaro. Ciascun gusto è correlato a caratteristiche nutrizionali o in alternativa a potenziali rischi. I gusti dolce e umami indicano fonti energetiche, rispettivamente carboidrati e proteine, i gusti acido e amaro indicano la presenza di tossine o cibi avariati, il salato indica la presenza di sodio o altri minerali.
Prove recenti sembrano dimostrare l’esistenza di una sesta modalità gustativa, rappresentata dalla capacità di percepire i grassi presenti nella dieta. Questi contribuiscono notevolmente alle caratteristiche orosensoriali dei cibi e ne determinano la palatabilità, per cui potrebbero rappresentare un ulteriore meccanismo che guida nella scelta di alimenti altamente energetici. Una seconda ipotesi è che la rilevazione degli acidi grassi costituisca, invece, un meccanismo per impedire l’ingestione di alimenti rancidi.
L’alimentazione è un fenomeno complesso su cui agiscono numerosi fattori che vanno dai geni alla cultura ed è strettamente regolato da meccanismi omeostatici.
L’ingestione di cibo è già controllata a livello della cavità orale dove le cinque modalità gustative sorvegliano l‘ingresso di alimenti, distinguendo ciò che è sicuro e nutriente da ciò che è pericoloso. Inoltre segnali provenienti da tutto il sistema gastrointestinale, sia attraverso fibre afferenti che attraverso la circolazione, definiscono le necessità energetiche dell’organismo fornendo informazioni riguardanti la composizione degli alimenti, il grado di distensione gastrica e la disponibilità di energia. Queste informazioni sono di natura anoressigena oppure oressigena e determinano rispettivamente la riduzione o l’aumento dell‘assunzione di cibo.
Ma tra le popolazioni del mondo occidentale sono i fattori gustativi e le preferenze sui cibi che influenzano maggiormente le abitudini alimentari. Il consumo di cibo è guidato principalmente dal piacere derivante dalle proprietà sensoriali degli alimenti (il gusto, l’odore, la consistenza, l’aspetto) e quindi la palatabilità rappresenta un fattore chiave nel determinare le scelte alimentari sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo.
La palatabilità è associata a processi di ricompensa che determinano appagamento e operano indipendentemente dai bisogni nutritivi dell‘organismo ed è quindi spesso causa di eccessivo consumo di cibo, oltre i segnali fisiologici di sazietà.
È stata ampiamente dimostrata la presenza di una variabilità individuale nella percezione gustativa. Gli individui presentano una differente sensibilità alla stimolazione causata dalle molecole chimiche presenti nei cibi e in alcuni casi questa determina una maggiore vulnerabilità alle pressioni alimentari dell’attuale società e pone una barriera all’adozione di diete salutari, portando per esempio ad un ridotto consumo di frutta e verdura oppure ad un eccessivo introito di cibo, soprattutto alimenti ricchi di zuccheri e grassi. In parte questa differenza può avere una base genetica ed essere determinata da polimorfismi dei geni che codificano per i recettori gustativi.
Un’alimentazione varia, ricca di vegetali e frutta contenenti antiossidanti, con un ridotto contenuto di zuccheri semplici e di grassi saturi rappresenta una strategia per la prevenzione del cancro, di malattie cardiovascolari, diabete di tipo II, obesità e sovrappeso per cui le variazioni alleliche dei recettori gustativi, influenzando la percezione del cibo, incidono anche sullo stato nutrizionale e sulla salute degli individui.
Lo studio dell’influenza del gusto sull’alimentazione, di come la variabilità genetica incida sulla percezione gustativa ed i comportamenti alimentari, può rappresentare un utile strumento per individuare i soggetti a rischio sui quali attuare un’attività di prevenzione oppure elaborare strategie in grado di arginare la diffusione di patologie correlate all’alimentazione.
La percezione sensoriale nei soggetti obesi.
Dal momento che l’obesità sembra essere il risultato di una predisposizione genetica (28) su cui agiscono fattori ambientali, come la dieta, è possibile che alcuni individui siano più vulnerabili di altri alle sfide dietetiche rappresentate dall’esposizione a cibi palatabili ricchi di grassi (23, 25, 27, 28).
Numerosi studi sono stati condotti per stabilire se esista una differente risposta alle proprietà orosensoriali del cibo nelle persone obese rispetto alle persone normopeso che possa spiegare l’aumentata preferenza per alimenti ricchi di zuccheri e grassi, che si traduce quasi in un’assuefazione ed induce all’aumento delle dimensioni dei pasti e alla riduzione degli intervalli tra un pasto e il successivo.
Sia una ridotta, che un’aumentata sensibilità alla palatabilità potrebbero spiegare la sovralimentazione, in quanto una più bassa percezione della piacevolezza del cibo potrebbe essere alla base della necessità di mangiare una maggiore quantità di alimenti per ottenere un adeguato livello di piacere, al contrario una minore percezione della piacevolezza potrebbe portare all’ingestione di una quantità più grande di cibo per ottenere il massimo piacere.
I risultati degli studi dimostrano che esiste una relazione positiva tra la percezione delle proprietà sensoriali ed edonistiche dei cibi e l’indice di massa corporea di un soggetto (27, 28, 29). Il soggetto obeso sperimenta una più grande sensazione di piacevolezza in risposta all’ingestione di cibi in generale, ma soprattutto di alimenti con elevato contenuto di zuccheri e grassi, rispetto ad un soggetto non obeso (27, 29).
In passato numerosi studi hanno fallito nel dimostrare l’esistenza di un’associazione tra lo “sweet tooth”, cioè il desiderio di dolci, con il sovrappeso e l’obesità, portando alla conclusione che il peso corporeo non era in grado di influenzare significativamente la percezione e il gradimento dei cibi dal gusto dolce. In realtà risultati più recenti suggeriscono che le risposte edonistiche per i dolci differiscano tra individui normali e obesi e dimostrano che questi ultimi amano i cibi dolci più dei soggetti normopeso (27, 28, 29).
Per la precisione un più elevato BMI è associato ad una più bassa percezione della dolcezza per cui gli obesi manifestano un’aumentata risposta edonistica al dolce, in relazione alla dolcezza che percepiscono, e la riduzione nella percezione della dolcezza porta ad un aumento nella percezione delle proprietà orosensoriali dei grassi (24).
Fra i fattori che determinano questa riduzione sono stati ipotizzate variazioni genetiche ed eventi che danneggiano la percezione gustativa (come per esempio l‘otite media o la tonsillectomia) (24).
Sebbene i pazienti obesi siano stati spesso considerati come “dipendenti da carboidrati” in realtà la preferenza è verso cibi ricchi di grassi, quindi sembra che l’obesità umana sia caratterizzata principalmente da un “fat tooth” piuttosto che da uno “sweet tooth”. Sono state rilevate inoltre interessanti differenze tra sessi nelle preferenze per i cibi. Mentre gli uomini obesi esprimono preferenze per carne, pesce e uova, cioè cibi grassi saporiti, le donne obese preferiscono cibi composti da zuccheri e grassi e le loro principali scelte alimentari includono gelati, cioccolata, torte, biscotti, (29).
L’elevato piacere per i grassi si associa ad un’aumentata ingestione di cibo e all’aumento di massa grassa in adulti normopeso e uomini sovrappeso e obesi (27, 28, 29).
Ulteriori studi hanno mostrato che le preferenze per i cibi altamente palatabili risultano inoltre associate a fenomeni di ripresa del peso dopo un dimagrimento. Soggetti obesi con fluttuazioni di peso (effetto yo-yo) presentano una maggiore preferenza per cibi ricchi di grassi e zuccheri rispetto a individui obesi di peso stabile (28).
L’obeso vive in un mondo orosensoriale e oroedonistico differente rispetto ai soggetti non obesi; sperimenta una ridotta dolcezza che probabilmente intensifica le sensazioni dei grassi, e ama sia il dolce che il grasso più di un non obeso, perchè ottiene un più alto livello di piacere dai cibi. Alimenti contenenti sia zuccheri che grassi danno luogo ad un effetto sinergico che determina una combinazione estremamente palatabile e apprezzata e questo guida verso la tendenza a selezionare alimenti altamente calorici e verso la sovralimentazione (24, 27, 28, 29).
Non si conoscono ancora con certezza le basi di questi cambiamenti nella percezione orosensoriale dei soggetti con elevato indice di massa corporea. Una possibile spiegazione potrebbe essere la variabilità dei geni che codificano per i recettori gustativi, come polimorfismi nei geni dei recettori del gusto amaro oppure del gene CD36 (4, 24, 22). Ci sono, inoltre, prove dell’esistenza di recettori D2 della dopamina (implicati in processi edonistici) alterati in individui obesi (6) che potrebbero agire sui meccanismi di ricompensa che seguono l’ingestione di alimenti palatabili e contribuire al sovraconsumo.
Dal momento che le diete ricche di grassi, specialmente grassi saturi, e povere di cereali, vegetali e frutta hanno una forte ripercussione sulla salute in quanto correlate all’alta prevalenza di obesità, ad un elevato rischio di malattie cardiovascolari, diabete ed alcune forme di cancro, rimpiazzare l’eccesso di grassi con cereali, vegetali e frutta rappresenta la principale strategia dietetica per la prevenzione di malattie croniche (29). Promuovere cambiamenti dietetici nella popolazione non è un compito facile ma considerare oltre ai fattori ambientali, economici e socioculturali anche le risposte sensoriali di piacere ai cibi e cercare di comprendere i meccanismi che determinano una maggiore propensione al consumo di cibi altamente energetici potrebbe consentire l’individuazione di soggetti più suscettibili all’adozione di regimi alimentari sbagliati e l’elaborazione di strategie di intervento nutrizionale mirate.
STRATEGIE PER PROMUOVERE SCELTE ALIMENTARI PIU’ SALUTARI
L’alta incidenza di patologie correlate all’alimentazione ha determinato un crescente interesse verso modelli alimentari più salutari che però incontrano problemi nella loro diffusione e attuazione.
La difficoltà nel promuovere cambiamenti nelle abitudini alimentari è correlata ai numerosi fattori che influenzano le scelte individuali sul cibo, in primo luogo la palatabilità degli alimenti che aumenta la volontà di consumo, ma anche l’ambiente e il contesto socio-culturale, l’esperienza e i media, i conflitti tra piacere nel breve termine e le conseguenze salutari nel lungo termine (i problemi salutari correlati alla dieta si sviluppano gradualmente e non presentano una comparsa immediata), la necessità che i cambiamenti alimentari siano mantenuti per tutta la vita (31).
Tra le strategie di intervento che possono modificare il comportamento dietetico c’è sicuramente l’educazione alimentare che si basa sulla consapevolezza individuale del problema, sulla motivazione e sull’esperienza personale e che richiede informazioni chiare, semplici e specifiche sui cibi (31). L’intervento educativo dovrebbe essere rivolto non solo a chi si occupa delle decisioni alimentari, della spesa e della preparazione del pasto ma all’intero nucleo familiare per ottenere cambiamenti a lungo termine.
Ulteriori possibili interventi consistono nella distribuzione di campioni gratuiti di prodotti salutari in supermercati, ristoranti , mense e bar (31).
Il ruolo centrale della percezione gustativa nella scelta alimentare ha orientato le aziende verso la realizzazione di cibi e bevande che, grazie all’impiego di composti artificiali o esaltatori del gusto dolce, umami e salato, mantengono inalterate le proprietà funzionali e sensoriali pur avendo un ridotto contenuto di grassi e zuccheri. Non essendo quindi sacrificata la palatabilità questi prodotti potrebbero aumentare la compliance del paziente con le diete ipocaloriche (15, 27, 28, 29) .
Nel campo dei nutraceutici c’è un forte movimento per produrre cibi a bassa energia in grado di aumentare il senso di sazietà per ridurre il consumo di cibo e l’apporto calorico (24).
Le variazioni alleliche dei recettori gustativi umani possono influenzare la percezione , la scelta, il consumo di cibo. La loro analisi potrà consentire la comprensione dell’associazione tra alcuni comportamenti dietetici e il rischio di malattie croniche ed i genotipi di questi recettori potrebbero essere utili marcatori biologici per identificare la predisposizione ad alcune patologie e suggerire interventi di prevenzione (4, 9, 11, 12, 30).
I polimorfismi genetici possono influenzare anche la percezione del sapore dell’etanolo che ha componenti gustative amare e dolci, pertanto possono rappresentare utili marcatori della predisposizione all’alcolismo (12)
Un’altra strategia potrebbe basarsi sulla riduzione della risposta edonistica ai cibi. L’uso del rimobanant, un antagonista del recettore degli endocannabinoidi, molecole coinvolte nella sensazione di gratificazione e appagamento, potrebbe essere un aiuto efficace per diminuire il consumo di alimenti ad alto contenuto di zuccheri e grassi e adottare regimi dietetici più appropriati. Questo tipo di approccio potrebbe essere particolarmente utile per i soggetti obesi in cui il sovraconsumo è dovuto principalmente ad una più potente risposta edonistica ai cibi (15).
Infine è importante ridare allo svezzamento una funzione di educazione al gusto (8).
È dimostrato che i comportamenti alimentari acquisiti nei primissimi anni di vita vengono mantenuti anche nell’età adulta, per questo è importante che il bambino conosca e sperimenti fin dalle prime fasi dello svezzamento alimenti vari e salutari, che si abitui alla componente amara, legata a polifenoli, terpeni, flavonoidi, glucosinolati, dei vegetali affinchè non li respinga nei successivi anni di vita (8, 31).
L’esposizione precoce a una vasta gamma di sapori risulta quindi la strategia più efficace, in termini di costi e risultati, per promuovere già nel bambino il consumo di frutta e verdura e un’ alimentazione più ricca e più sana.
CONCLUSIONI
L’evoluzione degli organismi ha premiato quelle varianti e quegli adattamenti che risultavano essere più utili per la sopravvivenza, la crescita e la possibilità di riproduzione della specie.
L’alimentazione è un processo delicato, complesso e di cruciale importanza. Perché un organismo possa essere vitale e attivo deve avere un apporto sufficiente di energia e nutrienti, problema particolarmente pressante per i mammiferi omeotermi che devono mantenere la temperatura corporea stabile a costo di un grande dispendio energetico, ed evitare sostanze potenzialmente nocive.
Per questo motivo la pressione evolutiva ha premiato quei meccanismi, gustativi, innati, omeostatici ed edonistici in grado di garantire l’accumulo e la conservazione dell’energia ma anche la scelta e la preferenza di alimenti altamente nutrienti.
Questi meccanismi, sviluppatisi in un contesto di tendenziale penuria di cibo, non sono riusciti ad adattarsi al rapido cambiamento della situazione socio economica che ha portato nella società occidentale una disponibilità praticamente illimitata di nutrienti ed energia, e continuano a guidarci quindi verso fonti alimentari altamente caloriche, determinando l‘adozione di regimi dietetici poco corretti sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Questo contribuisce alla diffusione di sovrappeso e obesità ma anche di patologie come diabete, malattie cardiovascolari, cancro, ipertensione.
Anche la capacità di riconoscere e la tendenza a rifiutare cibi amari che si sono sviluppate in origine quali meccanismi di sopravvivenza, per impedire l’ingestione di veleni e tossine, nella società occidentale rappresentano la principale causa della riduzione della variabilità della dieta, portando al rifiuto di frutta e verdura, con una ripercussione negativa sulla salute.
DOTT.SSA ANITA PAVONE
