LA CUCINA GIAPPONESE - DIETA GIAPPONESE
1. La cucina.
I giapponesi definiscono la loro cucina in una sola parola: “sappari” che vuol dire pulita, ordinata e leggera. La sua caratteristica principale è quella di non alterare la materia prima, di rispettare la freschezza, i sapori, i colori e la stagionalità degli alimenti.
È dedicato molto tempo alla preparazione del cibo, perché deve essere bello da vedere, perciò sarà ricco di colori e di forme regolari, le fettine saranno tagliate tutte con le stesse dimensioni. Ogni pasto dovrebbe contenere cinque portate che siano preparate crude, al vapore, bollite, grigliate o fritte e contenere cinque sapori: amaro, salato, speziato, acido e dolce; e presentare cinque colori: rosso, giallo, verde, bianco e il nero.
La cucina giapponese è raffinata e allo stesso tempo semplice. Gli ingredienti genuini e le cotture rapide e povere di grassi la rendono adatta anche ad un regime alimentare di tipo dietetico.
È una cucina sana perché predilige i prodotti stagionali, l’uso moderato e consapevole delle spezie, soprattutto delle più forti, e cotture senza grassi aggiunti, e per rispettare la natura della materia prima spesso si preferisce l’uso del prodotto crudo.
La base della cucina giapponese è composta da pesce, riso, soia, alghe e verdure, sconosciuto l’uso di olio e grassi, latte e formaggi, poco rappresentate le carni, siano esse bianche o rosse. (http://mizuumi.it/menu-giapponese.html)
2. I piatti tipici
Famoso per il pesce crudo e le polpette di riso e pesce (sashimi e sushi) il ristorante giapponese offre in realtà una grande varietà di piatti sia crudi che cotti, dagli antipasti ai primi di pasta, di riso, di soia, ai secondi di pesce e carne crudi o cotti. La base di questa cucina è data dal prodotto in assoluto più diffuso della cucina orientale, il riso.
Il riso subisce un processo di cottura e marinatura in aceto di riso mescolato a zucchero e sale (Omae) che lo rende particolarmente colloso ed adatto ad assumere e mantenere la tipica forma a polpetta. Avvolto con alghe o ricoperto con pesce crudo o ripieno con frutta o pesce il riso si presta alle più svariate preparazioni.
La forma, la presenza di alghe e di verdure o di pesce utilizzati come copertura o riempimento del riso danno vita a diverse pietanze tipiche:
-Hosomaki: polpettine cilindriche con l’alga (nori) all’esterno, e ripieno di verdure o pesce crudo.
- Uramaki: polpettine cilindriche di medie dimensioni in cui il riso è posto all’esterno e arricchito con semi si sesamo o uova di pesce, e l’alga (nori) si trova all’interno; contiene due o più ripieni di verdura o pese o frutta.
-Temaki: sono coni di alga con ripieno di riso e pesce, verdure o frutta.
-Futomaki: polpette di riso grandi avvolte esternamente dall’alga e ripiene con due o tre ripieni, scelti per abbinamento di colore.
-Nigiri Sushi: polpette di riso su cui è spalmato del Wasabi e ricoperto con filetti di pesce crudo (sashimi), tipicamente salmone, tonno, gamberi e branzino. Si serve con zenzero, wasabi e daikon tagliato a fettine, e si può insaporire con la salsa di soia.
-Udon: spaghetti di farina di grano duro o soia (soba) o riso conditi con brodo di carne o verdure.
-Tempura: frittura realizzata con una finissima pastella leggera e non unta, fatta con albumi farina di grano tenero e acqua, può essere di verdure o di pesce.
Le tipologie di verdure e pesce che troviamo in un ristorante giapponese, utilizzate sia per la farcitura o copertura del sushi che per le altre preparazioni sono:
frittata di uovo (tamago-yaki), orecchie di mare, orata (tai), aringa (kohada), anguilla (anago), tonno (maguro), parte grassa del tonno (toro), sgombro (aji), semi di soia fermentati (natto), pianta della famiglia della menta (shiso), prugna sotto aceto (ume-boshi), avocado, pesce spada (makajiki), tombarello o bonito (katsuo), pagello (tai), platessa (hirame), spigola (Suzuki), gamberi (ebi), polipo (tako), calamaro (ika), ricci di mare (uni), uova di salmone (ikura), alghe (nori).
Le bevande che antecedono, accompagnano, e concludono i pasti sono
le birre giapponesi, birre leggere adatte ad accompagnare i piatti giapponesi; Il sakè, la bevanda alcolica per eccellenza della cucina giapponese, ottenuta dalla fermentazione del riso, per questo anche denominata vino di riso (wikipedia); il tè verde, il ginseng, ed il liquore alla prugna sono tra le più diffuse bevande che è possibile degustare nei ristoranti giapponesi. Per contro non manca una scelta di vini rossi e bianchi italiani ed europei, per chi non volesse distaccarsi dalle abitudini nostrane.
2.1.3 usanze a tavola
Quando si entra in un ristorante giapponese più che in ogni altro ristorante etnico ci si accorge della differente cultura e filosofia che c’è dietro al cibo e all’arte del cucinare e del mangiare. Il cibo assume un significato diverso che il nostro, ed il modo di mangiare segue questa diversa ideologia. La prima grande differenza con la nostra cucina è che in un ristorante giapponese non si usano posate, ma bensì bastoncini di legno o bambù, hashi, con cui il cibo viene portato alla bocca. Il cibo va portato con i bastoncini dal piatto di portata al piatto personale e imbevuto nella tipica salsa di soia, anche se per assecondare l’utenza vengono fornite posate a chi ne faccia espressamente richiesta.
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DIETA GIAPPONESE - VALORI NUTRIZIONALI
DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI
