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LA CUCINA CINESE - DIETA CINESE

1. La cucina

I numerosi ristoranti cinesi presenti sul nostro territorio offrono una cucina che solo in minima parte rappresenta la vera cucina cinese. La cucina cinese può essere suddivisa in 4 grandi filoni: del nord, del sud, dell’est e dell’ovest, il tipo di cucina prevalentemente rappresentato nei ristoranti è quella del sud, in cui le pietanze sono più dolci e meno speziate che nelle altre zone, anche se il più famoso riso alla cantonese è parte della cucina dell’est. Predilige carni bianche di pollo e maiale ed il pesce, molto ben rappresentate le verdure ed il riso, le cotture prevalenti sono al vapore e le fritture. Le preparazioni dei piatti sono molto lunghe ma generalmente le cotture sono molto veloci, in modo che i cibi non perdano il loro sapore originario, i cibi vengono spezzettati in piccole porzioni già a partire dalla preparazione, in modo che non debbano essere tagliati durante il pasto e si possano cuocere molto rapidamente. Non esiste suddivisione netta tra primi e secondi, ma le portate principali generalmente si servono dopo gli antipasti e prima delle zuppe che sono usate come digestivi. (la cucina cinese), e vengono servite tutte insieme e corrispondono al numero di ospiti presenti a tavola. Ogni ospite ha un piatto di medie dimensioni, una ciotola per la zuppa, un cucchiaio di porcellana e due bastoncini con cui servirsi dal piatto di portata posto al centro della tavola con i bastoncini.

2. I piatti tipici

La lettura di un menù in un ristorante cinese risulta sicuramente di più facile comprensione che non uno giapponese o etiopico. I piatti sono divisi per antipasti, riso, pasta, pollo, manzo, maiale, a volte si trova anche l’anatra, e infine le insalate, le zuppe, la frutta ed i dolci.

Tra gli antipasti troviamo gli involtini primavera, composti da un involtino di carta di riso o pasta wonton (composta da farina 00, amido di mais, uova e acqua), ripieni di verdure; possono essere serviti fritti o al vapore.

I ravioli ripieni di carne gamberi o verdure. La pasta dei ravioli è composta da farina bianca, acqua e olio di sesamo, il ripieno di carne, verdure cotte tritate, e una salsa composta da salsa di soia, pasta di soia o farina bianca, glutammato, sale, pepe e olio di semi di soia. Il composto del raviolo vene soffritto in olio di soia.

Le zuppe sono presenti in diverse varianti, elementi comuni sono però il brodo di carne (generalmente pollo), i funghi cinesi (sytake), il tofu, l’amido di mais, le uova, la salsa di soia e l’olio di sesamo, e gli aromi, in particolare il pepe e lo zenzero.

Il riso è preparato nelle più svariate maniere, condito con verdure, con pollo o con gamberi. Il riso utilizzato è il tipo lungo, che viene prima lessato e poi saltato con gli altri ingredienti. Il riso alla cantonese ad esempio è un riso preparato saltando il riso insieme a piselli, uova strapazzate, cipolle e prosciutto cotto.

Gli spaghetti sono o di riso o di soia, in brodo o saltati alla piastra o in salsa di soia, conditi con verdure gamberi o carne.

Le carni più diffuse sono il pollo, il maiale, l’anatra e il manzo, tra i pesci l’orata e il branzino, ma soprattutto gamberi e calamari. Le preparazioni si ripetono identiche per le diverse tipologie di secondi, quindi si può trovare il pollo, il manzo, il maiale e i gamberi in agrodolce, diverse preparazioni a base di curry o in salsa di soia, in salsa piccante o con i funghi ed i germogli di bambù.

3. I valori nutrizionali - Dieta Cinese

I valori nutrizionali delle pietanze della cucina cinese sono sostenute, in considerazione soprattutto della cottura , frittura per lo più, e dei condimenti che vengono utilizzati nelle preparazioni. Riportiamo di seguito schematicamente i valori nutrizionali di alcune delle pietanze più diffuse nei ristoranti cinesi presenti a Roma (STUDIO DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E DEL VALORE ENERGETICO DELLE PIÙ DIFFUSE PIETANZE DELLA RISTORAZIONE CINESE ). Le calorie effettive assunte variano in base alla porzione di alimento servita, mediamente vengono serviti almeno 250 g di pasta o riso e 300 g di secondi. Due involtini primavera corrispondono a poco più di 100 g di prodotto.

Tabella valori nutrizionali di 11 pietanze della ristorazione cinese

DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI