LA CUCINA TAILANDESE - DIETA THAILANDESE
1.La cucina
Kim Khao, che in lingua thai significa letteralmente "prendere il riso" (ma nel gergo comune significa semplicemente mangiare) è la formula con cui i Thailandesi invitano un ospite a pranzo. Tutte le portate sono accompagnate dal riso. Il riso è la base, come il nostro pane e serve spesso per stemperare il fuoco del peperoncino.
Una cucina ricca di odori e colori che si fonda sulla sapiente combinazione degli alimenti.
Cibi freschi, un ampio utilizzo di erbe aromatiche come lo zenzero thailandese, l'aroma stuzzicante della citronella e quello pungente delle foglie di kaffir lime, uniti ad abbondanti dosi di peperoncino fresco e aglio, danno un gusto inconfondibile a queste pietanze. (menù thailandese), che sono servite per lo più calde.
La cucina thailandese spesso si esprime in un gusto agro-dolce , zuppe con pietanze alla griglia o fritte, curry con vegetali cotti o fritti.
Parte del suo piacere viene dall'ornamento, i thailandesi dicono: "bisogna mangiare con gli occhi". (la cucina thailandese) Sulle tavole è tipico osservare pietanze presentate in modo elaborato e fantasioso, famoso in questa cucina il modo di tagliare frutta e verdura, per ricavarne decorazioni spettacolari.
Con il nome di cucina Thailandese si considera un insieme di quattro cucine, provenienti dalle quattro regioni componenti la Thailandia: la cucina del nord, del nord est, del centro e del sud, ognuna delle quali rappresenta caratteristiche dovute sia al clima, e quindi alla tipologia di materie prime reperibili, che all’influenza delle regioni vicine.
2. Le usanze a tavola
Tipicamente viene portato un piatto unico a tavola o, in alternativa, un piatto base di riso per ogni commensale, e tanti piatti contenenti pietanze diverse, posti al centro della tavola e condivisi dai commensali. Queste pietanze vengono usate per insaporire il riso che le accompagna. È possibile mangiare sia con le mani che con forchetta e cucchiaio, ma la forchetta di usa per spingere il cibo nel cucchiaio, che viene usato per portare il cibo alla bocca.
Le pietanze sono accompagnate da diverse salse (nam chim), o peperoncini thailandesi e aglio interi. (thai cusine)
3.I piatti tipici
In un ristorante thailandese possiamo trovare tipologie di alimenti che possono assomigliare a quelli trovati in un ristorante cinese o indonesiano, per le influenze esercitate da queste cucine sulla cucina thailandese. Troviamo antipasti, primi e secondi, dolci e contorni, ma come già detto non esiste un ordine particolare di portata per le pietanze, se escludiamo l’antipasto e i dolci e la frutta che vengono portati rispettivamente all’inizio ed alla fine del pasto.
Immancabile il riso, dai chicchi piccoli e di forma allungata, cotto in speciali bollitori, in cui l’acqua che viene assorbita dai chicchi. Fa le veci del pane e quindi viene servito in bianco ed accompagna le verdure, la carne ed il pesce.
E’ una cucina dai forti sapori, caratterizzata dalla presenza di numerose tipologie di spezie e salse, come il curry thailandese, una salsa preparata con molte spezie e spesso mescolata al latte di cocco, per smorzarne la forza. Molto diffusa anche la salsa di pesce, a base di acciughe macerate in acqua e sale, elevato quindi il suo contenuto in questa salsa, è bene quindi non abusarne con l’utilizzo. La salsa di gamberi (kapi), preparata sempre facendo fermentare i gamberi nel sale, è utilizzata per preparare il curry rosso (phrik kaeng phet), nella pasta di chilli (nam phrik kapi). In alcuni ristoranti è possibile trovare anche la salsa di ostriche.
Spezie molto utilizzate sono anche il basilico thailandese e l’erba cipollina, ma sicuramente il più utilizzato è il peperoncino, usato come tale o nelle salse (in un pasto la pietanza piccante non manca mai).
Tipico piatto che si trova nei ristoranti thaillandesi è l’insalata di papaya (som tam), un’insalata preparata con la papaya, i fagioli verdi, peperoncini verdi, gamberi essiccati, salsa di pesce, aglio, sale e succo di limone. Gli involtini (po pia thot) simili agli involtini cinesi, ma fatti con la carne di manzo, gli spaghetti ed il curry piccante, avvolti nell’uovo e poi fritti in pastella di acqua e farina.
Tra le zuppe troviamo la zuppa di gamberetti (tom yam kung), preparata con ingredienti tipici della cucina thailandese, oltre ai gamberetti ai funghi ed ai peperoncini rossi piccanti, sono presenti la citronella, le foglie di kaffir lime, un tipo di lime particolarmente aromatico, la salsa di pesce e la salsa di nam phrik pow, una salsa a base di peperoncini verdi, scalogno, melanzana, aglio, succo di limone, sale e zucchero.
La zuppa di pollo e latte di cocco (tom kha gai), ha alla base la preparazione con il brodo di pollo unito al latte di cocco, in cui cuociono le spezie (il kaffir lime, il coriandolo, il galangal, una varietà di zenzero tipico della cucina del sud est asiatico, il pepe nero), a cui poi si aggiunge il pollo, i funghi, le pannocchie di mais e si guarnisce con i cipollotti, il peperoncino ed i semi di coriandolo. (tom kha gai)
Per quanto riguarda i piatti di riso e pasta, la pasta di riso (thai pad) è uno dei piatti più caratteristici riproposti nei ristoranti thailandesi. È tagliata come delle tagliatelle, condita con gamberi, tofu, germogli di soia, cavolo, uova, scalogno, zucchero, salsa si pesce, succo di tamarindo e limone. La cottura avviene nella caratteristica pentola wok in cui le verdure ed il pesce sono soffritti e quindi saltati insieme alla pasta di riso. Variazioni sul tema sono gli spaghetti di soia o di riso conditi con gamberi e salsa di ostriche. I primi piatti sono spesso preparati utilizzando come condimento anche la frutta, soprattutto l'ananas.
La carne più rappresentata è sicuramente il pollo, ma non mancano piatti a base di manzo, maiale ed anatra, insaporiti con salse al curry o salse piccanti, con latte di cocco e basilico thailandese.
Tra la frutta è possibile trovare in questi ristoranti la frutta tipica di queste regioni, generalmente sciroppata e non fresca, per ovvie ragioni di conservazione. Tra queste tipologie di frutte troviamo i lychees, i durian, i rambutan, i mangosteen, ma anche i più noti ananas, cocco, papaya, banane e pompelmi.
Anche la tipologia di dolci è variabile, molto diffuse nei ristoranti sono le “palline di riso glutinoso”, ripiene di marmellata, alcuni dolci invece sono a base di sesamo.
È normale che all’interno di queste cucine esista contaminazione da prodotti occidentali, per adeguamento alla clientela e per rendere più delicato l’impatto con una cucina straniera, che comunque differirà dalla cucina originale quanto più è diversa la tipologia di materia prima utilizzata, la concordanza con le ricette originali e la contaminazione occidentale.
Per chi vuole fare una dieta thailandese:
Valori nutrizionali - Dieta Thailandese
DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI
