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LA CUCINA ARABA - DIETA ARABA

1. La cucina

"Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro" Questo detto del Profeta Muhammad riassume bene l'ospitalità tipica degli arabi: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante del loro modo di vita, per questo motivo il cibo è sempre preparato in quantità generosa.
L'abitudine famigliare, nella maggior parte dei casi, è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola rotonda, attingendo da un unico piatto, senza posate, usando il pane per aiutarsi a prendere i bocconi. Fondamentale è lavarsi le mani prima del pasto e, per le famiglie musulmane, pronunciare prima di mangiare la "Basmala", per sacralizzare il cibo.

La tradizione araba vieta l’uso della carne di maiale e per le altri carni l’obbligo della macellazione  islamica (sharì’a). E’ una cucina ricca di erbe, spezie e sughi, ed è molto variegata. Ogni regione presenta piatti tipici, ma nei ristoranti troviamo i piatti più famosi, con poca distinzione regionale.

Nella tradizione non è consentito bere vino, ma sulle tavole è sempre presente il tè, il tè alla menta è una delle più diffuse bevande arabe ed il caffè.

2. I piatti tipici.

In un ristorante arabo è presente una gran varietà di antipasti, a base di diverse tipologie di carne (ovviamente non di maiale), legumi (ceci soprattutto) e verdure (peperoni, melanzane, verza, funghi, pomodori). Possiamo trovare antipasti caldi o freddi, fritti o sotto forma di creme o verdure ripiene con carne, o bocconcini di carne accompagnati da verdure e sempre molto speziati. Non è presente la pasta ma è utilizzato il riso, il grano, e il semolino per il cous cous, molto rappresentate anche le zuppe, ed è possibile ordinare anche il salame di manzo (bastrema).

Tra le diverse tipologie di antipasto è possibile ritrovare il Il tabulè, una tipica ricetta a basse di grano macinato (burghul), pomodori, cipolla, prezzemolo, limone e olio di oliva. Il falafel una polpetta fritta di ceci, cipolla, aglio e spezie. Diverse tipologie di involtini, a base di pollo (sambusak  dajaj), formaggio vaccino (sambusak jebbnih), o di vitello e pinoli (sambusak lahmie). L’hommos, una crema di ceci, olio di sesamo di oliva e limone. Anche la baba gannouj è una crema, ma a base di melanzane, preparata sempre con burro di sesamo (thaini), pomodoro e limone.

Il brik all’uovo è un altro piatto tipico tunisino che si può ritrovare in un ristorante arabo, la sfoglia utilizzata è la sfoglia brik, tipica pasta medio orientale, ripiena con cipolla, spezie, uovo, patate, e tonno o carne.

Il muhammara, nella tradizione è una salsa a base di peperoni, pan grattato, noci, cipolla, aglio, cumino, succo di limone e melograno, che viene utilizzata per accompagnare pietanze di carne o la pita di pane, ma in un ristorante arabo la possiamo trovare anche cotta come un biscotto salato.

Il Pane arabo o pita utilizzato come il nostro pane, è caratterizzato dall’essere preparato tramite una cottura molto veloce ad alte temperature, che fa gonfiare e cuocere velocemente la pasta, lasciando all’interno una bolla d’aria; questo spazio si presta per l’inserimento di salse o altri alimenti come ad esempio il kebab, carne di agnello cotta con il suo stesso grasso su spiedi e tagliata a fettine sottili.

Oggi il kebab o kebap (turco) si può ritrovare nei ristoranti ma è diffusissimo anche in altri luoghi come pizzerie o negozi specializzati nella produzione di kebab, servito sia con la pita, che con la piadina, accompagnato da verdure o patate e salse piccanti (harissa, a base di peperoncino, aglio, olio d’oliva, coriandolo e cumino), o salse allo yogurt e aglio (tzatziki), ma è possibile trovare anche i più comuni e meno etnici maionese o ketchup. In questi locali è spesso possibile trovare anche altre pietanze tipiche arabe.

Tra i primi il più noto e diffuso nei ristoranti etnici qui a Roma è sicuramente il cous cous, una preparazione di grano finemente macinato, che nella preparazione originale La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Al giorno d'oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Questo grano macinato viene cotto in una pentola speciale, in cui sotto vengono poste la carne e le verdure a bollire e sopra la pentola in cui viene posto il cus cus che si cuoce con il vapore prodotto dall’acqua che bolle nella pentola sottostante.

Tra i dolci più famosi serviti in un ristorante arabo c’è sicuramente il baklava (baklava), dolce a base di frutta secca e miele, e pasta fillo.

3. Valori nutrizonali. - Dieta Araba

DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI