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LA CUCINA AFRICANA

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LA CUCINA AFRICANA - DIETA AFRICANA

La cucina africana a Roma è rappresentata principalmente dalla cucina somala, eritrea ed etiopica.

Nella tradizione africana il cibo rappresenta un momento magico, di pace ed armonia con i commensali un evento sacro ed allo stesso tempo di allegria e profonda unione.

Mangiare il cibo con le mani servendosi tutti da una piatto di portata centrale è una tradizione della cultura africana, come di quella araba.

Il menu dei ristoranti etiopi comprende aromi particolari tipici dell'Etiopia, come il pane lievitato che prende il nome di injera, o il burro detto kibe, burro chiarificato. Si passa dalle sambussa, un antipasto formato da sfoglie di pasta fritta, ripiene di carne e verdure, a piatti di carne (per lo più stufati di manzo o pollo o maiale o il piatto di carne cruda chiamato kitfo) e verdure (altri stufati e verdure miste).

I ristoranti di cucina eritrea comprendono invece piatti come lo zighinì (spezzatino di carne di vitello aromatizzato), il dohrò (spezzatino di carne di pollo aromatizzato) e il dhalak (piatto a base di carne e verdure).

La cucina somala utilizza molto le spezie, ricordiamo il kalluun, un piatto di tonno con patate e cipolle (tonno alla somala), frittelle dette bagie (a base di cipolla, peperoncino e fagioli somali), l'ari (un piatto di agnello cucinato con verdure, cipolla e cumino), il sor (una polenta bianca) e l'inslata somala.

 

1. La cucina etiope ed eritrea

La cucina etiope ed eritrea generalmente si ritrovano commissionate nello stesso ristorante, come accennato sopra, sono caratterizzate da piatti speziati e prevalentemente a base di carne. Al posto del pane viene servita la injera, una focaccia preparata da una mistura di farine di manioca, mais e miglio, lievitata e cotta da un solo lato; di consistenza spugnosa, viene utilizzata sia come base per riporvi le pietanze, che come mezzo per raccogliere i bocconcini di cibo e portarli alla bocca. Non è previsto l’utilizzo di forchette e coltelli nella tradizione, per cui il cibo viene servito già ridotto a bocconcini, l’injera invece viene spezzata con le mani.

Su questa focaccia possono essere posti cibi a base di legumi o carne, tipicamente stufata (wot) e aromatizzata.

La carne maggiormente rappresentata è la carne di manzo (ma sono presenti anche la carne di agnello e di pollo), con cui viene preparato lo zighini o siga wot (bocconcini di carne di manzo in sugo piccante), ed altre specialità in cui la carne è variamente condita con sughi più o meno piccanti, o salse caratteristiche, come il berberè o l’awaze, o il mitmità, kibe. Una preparazione particolare prevede la cottura della carne di manzo su un fornelletto di terracotta con cottura a carbone caratteristico, con cui viene servita al tavolo (zilzil tibsi). Il kitfo carne macinata cruda insaporita con mitmità e burro, che nella tradizione dovrebbe essere burro chiarificato, ma non sempre si ritrova nei ristoranti. Il mitmità è una salsa a base di peperoncino africano molto piccante (Caspicum Frutescens), cardamomo, chiodi di garofano, e in proporzioni variabili altre spezie. (mitmita) Il gored gored è una preparazione che prevede sempre l’utilizzo di spezie piccanti e burro ma la base è di carne di manzo cotta.

Le verdure sono utilizzate sia di accompagnamento alla carne che come piatto unico, come ad esempio l’hamli, un misto di verdure cotto con le spezie, o i legumi presentati come salsa di lenticchie (tumtumu) o ceci in salsa speziata (scirò). È possibile trovare anche  in questi ristoranti il cous cous.

In alcuni ristoranti per dare la possibilità di assaporare diverse pietanze viene servita una injera su cui sopra sono posti diversi secondi di carne, verdure e legumi.

Tra gli antipasti, il più diffuso è la sambussa un involtino multistrato di acqua e farina ripieno di carne macinata e spezie. Il felafello stesso che nella cucina araba, e la ketegna, una injusa, spalmata con burro etiopico (burro chiarificato, nitir kibe) e awaze, una pasta di berbere (un mix di spezie a base di peperoncino, aglio, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta) aglio, zenzero, sale ed altre spezie.

Tra i dolci si possono trovare dolci tipicamente medioorientali come il baklava ed i dolci al sesamo.

Caratteristiche di questi ristoranti sono le bevande, i tè aromatizzati, il caffè ai chiodi di garofano, preparato come un infuso in una tipica caraffa di coccio, ed i liquori: il tej liquore tradizionale a base di miele ad aromi, e l’areke, liquore a base di radici distillate; la Talla invece è una bevanda a base di orzo e aromatizzata, simile alla birra.

 

2. Valori nutrizionali. - Dieta Africana

La cucina eritrea e etiopica presenta un elevata quota di carboidrati, dati dalla injera utilizzata come il pane, e di grassi derivati dalla carne a dal grasso, spesso burro utilizzato per cucinare.

Una porzione da 100g di zighini apporta 256 Kcal, 23,5 g di proteine 12.5 g di grassi e 16 g di carboidrati. L’ injera ha per 100g 174 Kcal, 5.7 g di protetine, 1.23 g di grassi e 38.4 g di carboidrati. Due involtini di sambusa con circa 30 g di carne ognuno contengono 260 kcal, 13.6 g di proteine, 19,3 g di lipidi, 8,5 g di carboidrati. Una cucina molto ricca, in cui non prevalgono i vegetale ed i prodotti crudi, ma i piatti molto cotti ed elaborati con salse e spezie.

Una porzione di Kitfo( (Ethiopia) apportano 300 calorie, 15g di proteine, 26g di lipidi e nessun carboidrato.

 

Pietanza

Peso della porzione

Proteine

Lipidi

Amido

Energia

 

g

g

g

g

kcal

CUS CUS

100

9

3

17

141

KITFO

100

15

26

0

300

INJERA

100

5.7

1.2

38.4

100

SAMBUSSA

100

13.6

19.3

8.5

260

ZIGHINI’

100

23.5

12.5

16

256


DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI

Ultimo aggiornamento Venerdì 09 Dicembre 2011 17:54  
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